CHR 2019.godina: Inicijativa za održivost u ugostiteljstvu

Inicijativa za održivost u ugostiteljstvu bavi se velikim brojem pitanja. U zadnjih 10 godina Centar za istraživanje ugostiteljstva (CHR) u školi za hotelsku administraciju na Sveučilištu za poslovanje u SC Johnson na Cornell University-u domaćin je okruglog stola za održivost koji se fokusira na pitanja u ugostiteljstvu.

[responsive][/responsive][responsive][/responsive]

Ove godine, sudionici koji predstavljaju sektore hotela, restorana, neprofitnih i akademskih institucija okupili su se kako bi razgovarali o gorućem problemu. Problem uključuje prekomjernu hranu i način spašavanja hrane (ranije poznatog kao Food Waste).

Platforma EU-a o gubitku hrane i otpadu hrane (Food Loss and Waste – FLW) je inicijativa Europske komisije posvećena prevenciji gubitaka, te otpada hrane. Platforma je uspostavljena kao dio Akcijskog plana Komisije za kružno gospodarstvo kako bi se podržalo postizanje globalnog cilja održivog razvoja koji poziva sve zemlje da reduciraju otpad proizašao iz viškova hrane do 2030. godine. Cilj Platforme je pružiti potporu svim sudionicima u: definiranju mjera potrebnih za sprječavanje bacanja hrane; prikaz najbolje prakse; i procjenu napretka postignutog tijekom vremena (European Commission, 2017., str. 1).

[responsive][/responsive]

Teme inicijative su uključivale sudionike u procesu upravljanja viškom hrane, smanjenje viška hrane u uslužnoj industriji i stvaranju tržišta za spašavanje hrane. Ova složena pitanja ispitana su iz perspektive lanca opskrbe, taktičkih praksi (poput pripreme hrane i postupanja s istinskim otpadom) i ponovne distribucije hrane.

Postoji širok raspon unutarnjih i vanjskih sudionika pri upravljanju problemima s viškom hrane, uključujući odjele za nabavu, kuhare / pripreme, poslužitelje, upravitelje, kupce, banke hrane i prodavaonice komposta.

VAŽNOST REDUKCIJE RASIPANJA HRANE

Važnost smanjenja rasipanja hrane ima mnoštvo beneficija. S obzirom na to koliko se hrane baca, može se pretpostaviti koliki je i iznos uštede koja se može postići redukcijom otpada od hrane.

[responsive][/responsive][responsive][/responsive]

Sudionici su se složili da postoji potreba za stalnim usavršavanjem i edukacijom kako bi se nabavile odgovarajuće količine hrane. Na taj način bi se maksimizirali prinosi svih prehrambenih proizvoda i utvrdili mogućnosti za preraspodjelu pripremljene hrane.

Polazna točka za minimiziranje viška hrane tijekom pripreme bilo bi osiguravanje uključivanja strategija u nastavni plan i program obuke kuhinjskih profesionalaca. Dodatni, važan problem koji ostaje u industriji je višak hrane sa “švedskih stolova”(buffet), posebno s događanja / banketa. Sudionici su smatrali da treba poboljšati komunikaciju u vezi s količinom hrane koja ostaje na buffetima do kraja događanja. Iako puni buffet na kraju usluge večere izgleda gostoljubivo, to pretvara i u značajan otpad. Završna točka sjednice bila je da postoji potreba za standardnom metodologijom mjerenja prehrambenog otpada, slično standardima za mjerenje emisija vode i ugljika. Ono što se mjeri, uspijeva.

Općenito, postoji niz načina kako bi se spriječilo bacanje hrane u svim industrijama.  Uključuje angažman cijelog svijeta, počevši od pojedinca. Mogućnost redukcije bacanja hrane i poticanje donacija može započeti od domaćinstava. Oni imaju opciju pohranjivanja viškova hrane za osobnu upotrebu. S druge strane može započeti od proizvođača i trgovaca koji zalihe daruju organizacijama u svrhu dobročinstva.

Na raspolaganju je širok izbor taktika za smanjenje viška hrane i pravog otpada. Uključivanje dionika u proces bilo je jedno od razmatranih pitanja, zajedno s korištenjem AI (umjetne inteligencije), određivanjem veličina porcija i zadovoljenjem kupca s minimalnim viškom hrane.

Rasprava je o nekoliko istraživanja koja uključuju:

• 83% otpada od hrane na razini potrošača
• Smanjenje veličine tanjura nije umanjilo otpad hrane
• Uklanjanje pladnja na švedskom stolu nije smanjilo otpad hrane
• Opskrba žlicama za degustaciju ili uzorcima na buffetu smanjila je otpad hrane

Nekoliko sudionika primijetilo je da su se rezultati značajno poboljšali kada su timovi za hranu i piće postavili izazov da smanje višak hrane u obliku igre ili natjecanja.

Obratite pažnju na slijedeće načine na koje možete reducirati otpad od hrane i uštedjeti novac (za domaćinstva):

[responsive][/responsive]

Primjećujemo da je rješenje za uštedu u kućanstvima jednostavno. Uz ove banalne korake, počevši od pojedinca, od sebe – možemo reducirati otpad od hrane, pametno raspolagati namirnicama i efikasno uštedjeti.

Pitanje otpada u restoranima je ozbiljan problem iz razloga što se bacaju gotove i termički obrađene namirnice koje se ne mogu nužno distribuirati ka neprofitnim organizacijama. Jedina mogućnost distribucije u dobrotvorne svrhe bi bio svakodnevni transport u iste. Međutim, tada će uslijediti ogroman trošak prve ili druge strane, ovisno tko će imati obligaciju prijevoza gotovih obroka. Naravno, ako nam  je cilj redukcija svih bespotrebnih troškova. S druge strane, prehrambene industrije imaju lakši zadatak kada se radi o gomilanju upakiranih proizvoda u zalihama, pred istekom roka trajanja. Zašto? Transport je vrlo bezbolan i  jednostavan, namirnice nisu kvarljive, te mogu podnijeti logističku manipulaciju, skladištenje i paletizaciju. 

---

Obratite pažnju na odličan primjer doprinosa ugostiteljske industrije koju sam prethodno navela (UK): 

Grafikon 1: Količina redistribuirane hrane po sektorima u razdoblju od 2015.-
2017.godine u % (WRAP, Surplus food redistribution in the UK 2015-2017, 2018.)

Izvor: WRAP, Surplus food redistribution in the UK 2015-2017, 2018

[responsive][/responsive]

Grafikon 1 prikazuje redistribuciju hrane iz raznih sektora po godinama (od 2015.- 2017.) u Ujedinjenom Kraljevstvu. Vidljive su promjene s obzirom na regulative i etičke kodekse koji se konstantno mijenjaju i kojima fizičke i pravne osobe pokušavaju težiti.

Naime, u 2015. godini se vidi manjak donacija od strane prodajnih jedinica (48%) za razliku od proizvodnih sektora koji u 2015. godini bilježe najveći postotak (39%) u istraživanju. Godina 2016. mjeri značajan porast u donacijama od čak 59%, za razliku od 2015. godine u prodajnom sektoru.

Proizvodnja je pridonijela skromnih 29% što je za 10 p.p. manje od donacija proizvodnog sektora u 2015. godini. Posljednji aktualni podaci zabilježeni su u 2017. godini kada je došlo do pada količine donacija iz prodajnog sektora za 2 p.p. u odnosu na prethodnu godinu, dok se proizvodni sektor za 8 p.p. povećao po pitanju donacija.

Restorani i hoteli, odnosno HaFs (Hospitality and Food service) kao i ostali sektori u ova tri godišnja perioda nisu pridonijeli značajno redistribuciji pa se kreću u rangu ispod 5% za sva razdoblja. Zašto, jer se većina otpada od hrane pojavljuje se u opskrbnom lancu, prije nego što se proizvodi nađu na policama supermarketa. 

Slijedi primjer količine bačene hrane po sektorima u 2016.godini: 

Grafikon 2: Količina bačene hrane po sektorima 2016. godine[responsive]

Izvor: Estimates of European food waste levels – Stockholm: Swedish Environmental Research Institute; 2016.

[/responsive]

Ono što možemo ustanoviti je oskudna količina bačene hrane u ugostiteljskom sektoru 2016.godine. Najveći postotak bačene hrane je potekao iz domaćinstava (53%), prerade (19%), proizvodnje (11%), te trgovine (5%). Što znači da je 12% preostalo ugostiteljstvu za količinu bačene hrane. To nam potencijalno može predstavljati problem iz prethodne konstatacije da ugostiteljska industrija nema mogućnost distribucije termički obrađenih namirnica (za sad). Dok, prerada, trgovina, domaćinstva i proizvodnja imaju mogućnost distribucije u obližnje humanitarne ustanove ili banke hrane. (Pretpostavka: da su dobra upakirana).

Svi se ugostiteljski objekti bave problemima s viškom hrane. Cilj inicijativa za održivost u ugostiteljstvu je osmisliti mehanizam koji će proizvođačima omogućiti da višak hrane gledaju kao na produkt koji bi se mogao preusmjeriti na sekundarno tržište. Potrebni su proizvođači neprofitnih organizacija, neprofitni korisnici i lokalne samouprave da rade zajedno na dizajniranju sustava za preusmjeravanje viška hrane na siguran i zakonit način. Na raspolaganju je sve veći broj neprofitnih organizacija i mobilnih aplikacija posvećenih olakšanju preraspodjele pripremljene, ali neiskorištene hrane. Sudionici su se složili da ako IRS (porezna) može utvrditi standardni odbitak za višak donacija hrane, to bi mogao biti koristan poticaj za subjekte.

METODE I KORISTI OD SMANJENJA OTPADA 

Svojim vlastitim akademskim radom na temu: KOMPARATIVNI PRIKAZ ORGANIZACIJE SUSTAVA DONIRANJA HRANE U ODABRANIM EU ZEMLJAMA, smatram da postoje mnoge koristi od smanjenje otpada od hrane. S obzirom da sam provela mnoštvo vlastitih istraživanja, današnje ekonomsko i socijalno stanje naprosto zahtijeva svakodnevne namirnice za daljnju obradu u nutricionističke svrhe zahvaćenih. Danas postoji niz organizacija koje se bave isključivo distribucijom prehrambenih namirnica u dobrotvorne svrhe. Te banke hrane omogućavaju proizvođačima da reduciraju vlastitu količinu zaliha, a sudionicima socijalnih samoposluga nude svakodnevni topli obrok. Ukoliko inicijativa  za održivost u ugostiteljstvu bude uspješna i usmjeri se ka donacijama, definitivno će korist biti obostrana. Za to mogu jamčiti brojne neprofitne institucije kojima je primarna djelatnost humanitarni rad i doprinos.

UŠTEDE

Pored financijskih, materijalnih i ekoloških ušteda, jednako bitna stavka je i očuvanje energije i resursa. Osim smanjenja onečišćenja koje ispuštaju otpadci od hrane, u tom procesu se također gubi i mnogo energije. Od uzgoja usjeva, proizvodnje, transporta i prodaje hrane – svi ti procesi troše energiju i resurse. Kada postoji manja potražnja za proizvodnjom hrane, potrebno je manje resursa. A kada se koristi manje resursa i energije, više se čuva za potrebe budućih generacija (Metson , 2017., str. 1).

[responsive][/responsive][responsive][/responsive]

Postoje brojne metode i načini kako reducirati otpad od hrane, a u krajnjem slučaju donirati hranu potrebitima u sklopu organizacija. Banke hrane igraju važnu ulogu u opskrbi hranom distribuirajući donirane i kupljene namirnice izravno obiteljima koje su zahvaćene nestašicom. Ovaj pregled objedinjuje sadašnja saznanja o funkciji i djelotvornosti banaka hrane u rješavanju problema nesigurnosti hrane. Nakon analize socioekonomskih i demografskih varijabli u radu, nedostatna opskrba hranom u kućanstvima još uvijek je pozitivno povezana s depresijom.

Pitanja oko viška hrane ogromna su i značajna. Ohrabrujući je napredak u borbi za smanjenje istinskog otpada od hrane, spašavanje i preusmjeravanje viška hrane. Veći napredak može se postići obukom za smanjenje otpada na kulinarskim programima, edukacijom potrošača o prekomjernoj i izgubljenoj hrani. Također i poboljšanom umjetnom inteligencijom  i suradnji između proizvođača viška hrane, neprofitnih organizacija i vladinih agencija.

ZAKLJUČAK

Zaključno, iako banke hrane imaju važnu ulogu u pružanju neposrednih rješenja za tešku materijalnu deprivaciju, one su ograničene u svojoj sposobnosti da poboljšaju ukupni kapacitet u pogledu sigurnosti hrane. Sve zbog ograničene opskrbe hranom bogatom hranjivim tvarima, osobito iz mliječnih proizvoda, te povrća i voća. U tome najviše može pomoći inicijativa za održivost u ugostiteljstvu. Banke hrane imaju potencijal poboljšati ishode u pogledu sigurnosti hrane kada su operativni resursi adekvatni, skupine kvarljivih namirnica raspoložive, a potrebe klijenata su identificirane i adresirane. A pritom mislimo na sve industrije, pa tako i ugostiteljsku. 

https://www.hospitalitynet.org/news/4096017.html

https://repository.efri.uniri.hr/islandora/object/efri:1853